สูตรลับการปลูกผักสลัดออร์แกนิกให้อร่อยและปลอดภัย สไตล์โอ้กะจู๋

โอ้กะจู๋ เป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพที่คนรักผักสลัดไม่พลาดที่จะเข้าไปใช้บริการ นั่นเพราะที่นี่ไม่เพียงคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดมารังสรรค์เป็นเมนูที่ทั้งอร่อย สดใหม่ และดีต่อสุขภาพของลูกค้าเท่านั้น

แต่สารพัดผักสลัดสด ๆ ที่ใช้เสิร์ฟในร้านทุกสาขาล้วนส่งตรงมาจากสวนผักที่โอ้กะจู๋ผลิตเองในจังหวัดเชียงใหม่ บนพื้นที่ปลูก 300 กว่าไร่ ผักทุกต้นเป็นผักออร์แกนิก การันตีด้วยตราสัญลักษณ์รับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ระดับสากล ทั้ง IFOAM และ USDA Organic ส่งผลให้ชื่อโอ้กะจู๋ครองใจผู้บริโภคมาอย่างยาวนาน จวบจนย่างเข้าสู่ปีที่ 13 ในปัจจุบัน

เกษตรอินทรีย์ หรือ Organic Agriculture เป็นวิถีเกษตรกรรมที่โอ้กะจู๋เชื่อมั่น ด้วยหลักการเพื่อคงสภาพความสมบูรณ์และการมีสุขภาพที่ดีของดิน ระบบนิเวศ และมนุษย์ เคล็ดลับในการปลูกผักสลัดออร์แกนิกของเราคือการให้ความสำคัญเรื่องดิน ควบคู่กับความเข้าใจสภาพแวดล้อม เพื่อให้สามารถบำรุงดูแล ให้น้ำ ใส่ปุ๋ย รวมถึงป้องกันกำจัดศัตรูพืชได้ดี เมื่อถึงอายุเก็บเกี่ยวเราก็จะมีผักสลัดสด ๆ ส่งมอบถึงลูกค้าได้ทุกวัน

ปลูกผักสลัดแบบอินทรีย์ เรื่องดินนี้สำคัญ

ดินเป็นปัจจัยสำคัญของการปลูกพืชในระบบเกษตรอินทรีย์ ก่อนเปิดฟาร์มปลูกผักของโอ้กะจู๋แต่ละแห่ง ขั้นแรกที่ต้องทำคือเคลียร์พื้นที่และพักหน้าดินไว้นานอย่างน้อย 2 ปี เนื่องจากในดินอาจมีสารเคมีตกค้างจากการทำเกษตรมาก่อนหน้านี้ ช่วงระหว่างที่พักดินก็ฟื้นฟูดินให้อุดมสมบูรณ์ ปรับปรุงโครงสร้างและเพิ่มธาตุอาหารด้วยการปลูกพืชคลุมดิน เช่น ปอเทือง พืชตระกูลถั่วต่าง ๆ หมุนเวียนแล้วไถกลบ อาศัยจุลินทรีย์ในดินให้ช่วยย่อยสลายซากพืชเหล่านั้นให้กลายเป็นปุ๋ยได้

เมื่อถึงเวลาที่ดินในแปลงนั้นพร้อมใช้งานก็ให้ปุ๋ยอินทรีย์บำรุงดินเพิ่มเติม เพราะดินแต่ละพื้นที่มีปริมาณธาตุอาหารไม่เท่ากัน ในช่วงเตรียมดินก่อนปลูกผักแต่ละครอป ไม่ว่าจะเป็นแปลงปลูกผักสลัดกว่า 30 ชนิด หรือผักกินผล เช่น มะเขือเทศ พริกหวาน แตงกวาญี่ปุ่น และเมลอน เราใส่ปุ๋ยหมักและปุ๋ยคอกเพื่อเพิ่มธาตุอาหารให้แก่พืช ทั้งยังช่วยให้ดินโปร่ง ร่วนซุย และดูดซับน้ำได้ดี ทำให้ผักเจริญเติบโตให้ผลผลิตและรสชาติดีด้วย หลังจากเก็บเกี่ยวผักในแต่ละรุ่นแล้ว เราจะพักดินประมาณ 2 สัปดาห์ ถึง 1 เดือน จึงค่อยลงปลูกในครอปต่อไป 

ปุ๋ยอินทรีย์

ปุ๋ยอินทรีย์ที่ใช้หลัก ๆ คือ ปุ๋ยหมักและปุ๋ยคอกที่ผลิตในฟาร์มของเราเอง

ปุ๋ยหมัก โอ้กะจู๋มีโรงหมักปุ๋ยของเราเองโดยการนำเศษวัสดุอินทรีย์ทางธรรมชาติ เช่น กิ่งไม้ ใบไม้ มาหมักร่วมกับปุ๋ยคอก รวมถึงการนำเศษผักเหลือทิ้งจากการตัดแต่งหลังเก็บเกี่ยว และเศษขยะอินทรีย์จากร้านของเราไปทำปุ๋ยหมัก หมุนเวียนขยะให้กลับกลายมาเป็นปัจจัยการผลิตของการปลูกพืชอินทรีย์ ตามคอนเซ็ปต์ลดขยะให้เป็นศูนย์ หรือ zero waste ด้วย

อัตราส่วนการทำปุ๋ยหมักมีหลายสูตร ตัวอย่างเช่น ใช้เศษกิ่งไม้ใบไม้ประมาณ 50% หมักรวมกับเศษขยะอินทรีย์จากร้าน 10-15% ขี้เถ้าไม้ฟืน 10-15% แกลบดิบและปุ๋ยคอก อย่างละ 10% กระบวนการหมักใช้เวลานานหลายเดือนจึงจะย่อยสลายหมดจนพร้อมนำปุ๋ยหมักไปใช้ในฟาร์ม

ปุ๋ยคอก ได้แก่ มูลไก่ มูลสุกร และมูลวัว มูลสัตว์เหล่านี้ต้องผ่านกระบวนการหมักอย่างสมบูรณ์ในบ่อชีวภาพหรือไบโอแก๊ส (Biogas) เพื่อให้จุลินทรีย์ช่วยปลดปล่อยธาตุอาหารก่อนที่จะนำไปใช้ในกระบวนการผลิตพืช

ปุ๋ยมูลไส้เดือน เป็นปุ๋ยหลักที่โอ้กะจู๋ใช้บำรุงผักสลัด เพาะเลี้ยงในโรงเรือน ใช้มูลวัวและเศษผักที่เหลือจากการคัดทิ้งเป็นอาหารให้ไส้เดือนผลิตปุ๋ย

ไม่เพียงให้ปุ๋ยอินทรีย์ตั้งแต่ขั้นตอนเตรียมดินเท่านั้น เรายังฉีดพ่นน้ำหมักจากผัก-ผลไม้ทางใบเพื่อเป็นอาหารเสริมให้ต้นผักด้วย ซึ่งช่วยให้ผักสลัดของเรามีรสชาติหวานกรอบและไม่ขม 

การให้น้ำ

น้ำที่ใช้ในฟาร์มมาจากน้ำบาดาล 100% เนื่องจากน้ำในคลองธรรมชาติหรือลำน้ำสาธารณะอาจมีสารเคมีทางการเกษตรตกค้างมาจากแหล่งน้ำต้นทาง ซึ่งไม่สามารถนำมาใช้ในกระบวนการปลูกของเราได้ ดังนั้นเราจึงต้องมีบ่อบาดาลและระบบกรองเพื่อให้มีน้ำพร้อมใช้ บนพื้นที่ 100 กว่าไร่นี้มีการออกแบบระบบชลประทานในฟาร์ม เพื่อสามารถให้น้ำผักได้ทุกวันอย่างเพียงพอตลอดปี

วิธีให้น้ำใช้ระบบสปริงเกลอร์และน้ำหยด ปริมาณและความถี่ในการให้น้ำต่อวันไม่สามารถกำหนดตายตัวได้ ทั้งนี้ต้องพิจารณาจากสภาพดินและฤดูกาลประกอบ อย่างช่วงฤดูร้อน อากาศร้อนและแห้งจัด ความชื้นในดินระเหยเร็ว ก็เพิ่มความถี่การให้น้ำเป็น 4-5 ครั้งต่อวัน ขณะที่ช่วงฤดูฝน อากาศมีความชื้นสูง อาจให้น้ำแค่วันละ 1-2 ครั้ง หรือช่วงฤดูหนาวซึ่งเป็นช่วงที่ผักสลัดเติบโตได้ดีที่สุด ให้น้ำปกติวันละ 1-2 ครั้งก็เพียงพอแล้ว

แสงและโรงเรือนปลูกผัก

ผักสลัดต้องการแสงในการเจริญเติบโตค่อนข้างมาก เมื่อต้นผักได้รับแสงไม่เหมาะสมย่อมส่งผลต่อผลผลิต ฟาร์มของเราปลูกผักสลัดในโรงเรือนระบบเปิดที่มีเพียงหลังคาโปร่งแสงช่วยกันฝน ส่วนด้านข้างเปิดโล่ง ปัญหาหลักเรื่องแสงที่เราพบก็คือ แสงแดดจัดในช่วงหน้าร้อน ป้องกันโดยใช้ซาแรนช่วยกรองแสง ส่วนช่วงหน้าฝนที่เชียงใหม่มักมีปัญหาแสงแดดไม่เพียงพอ วิธีแก้เบื้องต้นคือทำความสะอาดตัวหลังคาพลาสติก เก็บซาแรนพรางแสงที่ขึงไว้ในช่วงหน้าร้อนออก และเพิ่มกำลังการผลิตเพื่อให้มีผลผลิตเพียงพอ แต่เวิร์สเคสจริง ๆ คือเรายังไม่สามารถเพิ่มปริมาณแสงในช่วงหน้าฝนได้ แม้จะทำได้ด้วยการใช้แสงเทียม แต่เรายังไม่ติดตั้งระบบนี้เนื่องจากต้องลงทุนพอสมควร 

นอกจากโรงเรือนหลังคาพลาสติกแล้ว อีก 10% ในฟาร์มยังมีโรงเรือนระบบอีแวป (Evaporative Cooling System) หรือโรงเรือนแบบปิดที่ติดตั้งระบบการระเหยของน้ำ ภายในโรงเรือนอีแวปหมุนเวียนปลูกทั้งผักสลัดและผักกินผล ได้แก่ มะเขือเทศ พริกหวานหรือพริกหยวก แตงกวาญี่ปุ่น และเมลอน

ปัญหาแมลงศัตรูพืช

เนื่องจากด้านข้างโรงเรือนเป็นแบบเปิดโล่ง จึงพบปัญหาเรื่องแมลงศัตรูพืชตลอดเวลา โดยเฉพาะเพลี้ยไฟ หนอนต่าง ๆ และด้วงหมัดผัก ยิ่งในช่วงฤดูร้อนยิ่งพบการเข้าทำลายมากทำให้ผลผลิตเสียหายได้ถึง 10-50% วิธีป้องกันและจัดการแมลงศัตรูพืชเหล่านี้ก็คือใช้ชีวภัณฑ์และวิธีกล ได้แก่ กับดักกาวเหนียวแผ่นสีน้ำเงินและสีเหลืองช่วยล่อแมลง

อย่างไรก็ตาม การใช้ชีวภัณฑ์และกับดักไม่สามารถป้องกันแมลงศัตรูพืชได้ทั้งหมด ดังนั้นสิ่งที่เราให้ความสำคัญอย่างมากก็คือ การเก็บข้อมูลการปลูกและปัญหาต่าง ๆ ที่พบในแต่ละฤดูกาลแต่ละปีอย่างละเอียด แล้วนำข้อมูลเหล่านี้มาวิเคราะห์หรือคำนวณการสูญเสียของผักสลัดชนิดต่าง ๆ เพื่อให้สามารถวางแผนการปลูกได้อย่างแม่นยำ ได้ผลผลิตเพียงพอต่อการใช้ที่หน้าร้าน 

เคล็ดลับที่ทำให้ผักสลัดอร่อย ไม่มีรสขม

โดยทั่วไปจะพบว่าผักสลัดที่ปลูกในฤดูหนาวนั้นมีรสชาติดีที่สุด เพราะเป็นช่วงที่ผักสลัดเติบโตได้ค่อนข้างดี แต่ปัญหาที่หลาย ๆ ฟาร์มพบโดยเฉพาะการปลูกในช่วงฤดูร้อนก็คือ ผักมีรสชาติขม เนื่องจากธรรมชาติของผักสลัดมีน้ำยางสีขาวขุ่นซึ่งมีรสขม เมื่อต้นผักเครียดจากสภาพอากาศร้อนจัด ดินแห้ง และน้ำไม่เพียงพอ ก็จะทำให้ความเข้มข้นของน้ำยางในต้นผักสูง เมื่อรับประทานจึงมีรสขมติดลิ้น วิธีแก้คือรดน้ำให้มากขึ้น โดยเพิ่มความถี่หรือให้น้ำนานขึ้นในแต่ละครั้ง รวมถึงการเตรียมดินปลูกให้มีธาตุอาหารเพียงพอ เพราะหากต้นผักแคระแกร็นหรือชะงักการเจริญเติบโต ก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ผักสลัดมีรสขมได้เช่นกัน

อีกหนึ่งเคล็ดลับที่ช่วยให้ผักสลัดของโอ้กะจู๋คงความสดและมีรสชาติดีจนถึงมือผู้บริโภคก็คือ การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว เราใช้วิธี frozen processing โดยนำผักสลัดที่ตัดแต่งได้ตามสเปคแล้วมาล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อลดกิจกรรมต่าง ๆ ในต้นผัก แล้วเก็บเข้าห้องเย็นทันที จากนั้นจึงย้ายขึ้นรถห้องเย็นที่ควบคุมอุณหภูมิอยู่ที่ 3-5 องศาเซลเซียสตลอดการเดินทาง เพื่อขนส่งผักตรงมายังกรุงเทพฯ และกระจายเข้าสู่ทุกร้านสาขา ทำให้ลูกค้าได้บริโภคผักสะอาด สดใหม่ มีรสชาติ และคุณภาพดีในทุก ๆ วัน

การตรวจสอบและควบคุมคุณภาพให้ได้ตามมาตรฐาน 

สวนผักโอ้กะจู๋เป็นฟาร์มเกษตรอินทรีย์ที่การันตีด้วยการรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ระดับสากล ทั้งจากสมาพันธ์เกษตรอินทรีย์นานาชาติ หรือ IFOAM ซึ่งต้องมีการตรวจรับรองและต่ออายุทุกปี และ USDA Organic ซึ่งเป็นตรารับรองอาหารและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกของสหรัฐอเมริกา สร้างความเชื่อมั่นให้แก่ลูกค้า

การตรวจสอบและควบคุมคุณภาพผักให้เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานกำหนดนั้น เราแบ่งทีมทำงานในแต่ละฝ่ายไว้อย่างชัดเจน เช่น ฝ่ายผลิตในฟาร์มจะมี QC แผนกฟาร์มเข้าไปตรวจสอบกระบวนการทำงานในฟาร์ม รวมถึงตรวจสอบคุณภาพผลผลิตให้เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน โดยหมุนเวียนตรวจสอบไปในแต่ละฟาร์ม เดือนละ 4 ครั้ง ซึ่งเป็นกระบวนการภายในเพื่อควบคุมคุณภาพผักสลัดให้มีคุณภาพดีที่สุด เพราะเราอยากส่งมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าด้วยความตั้งใจ

GURUรับเชิญ : จิรายุทธ ภูวพูนผล หรือ โจ้

โจ้ เคยเป็นเด็กหนุ่มบ้าพลังที่คิดใหญ่ตั้งแต่เรียนมัธยม ผ่านเส้นทางการสร้างธุรกิจเกษตรในรูปแบบของฟาร์มผักสลัดออร์แกนิก ร่วมกับเพื่อนร่วมอุดมการณ์อีก 2 คน คือ คุณอู๋ ชลากร เอกชัยพัฒนกุล และคุณต้อง วรเดช สุชัยบุญศิริ 

ปัจจุบัน ฟาร์มผักโอ้กะจู๋ได้ขยายพื้นที่มากถึง 300 ไร่ ผลิตผักสดออร์แกนิกส่งร้านอาหาร “โอ้กะจู๋” ที่กำลังขยายสาขาเพิ่มขึ้น ภายใต้แนวคิด “ปลูกผักเพราะรักแม่” และยังคงให้ความสำคัญกับสุขภาพ ความปลอดภัย สิ่งแวดล้อม และชุมชน อย่างเช่นตอนที่ปลูกผักขายในวันแรกๆ