ระยะเวลา 2 ปี คือช่วงเวลาการเดินทาง ฟาร์มผัก บนดาดฟ้า โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์ ที่เกิดภาพเห็นผลสำเร็จ หลังจากตั้งต้นบนพื้นที่สนามเทนนิสเก่า ชั้น 24 ของอาคาร และใช้แรงงาน กำลังพล พลังความคิด เติมพื้นที่สีเขียวกินได้ในใจกลางกรุงเทพ ซึ่งหากเทียบราคาที่ดินต่อพื้นที่ปลูก แปลงผักแห่งนี้จะมีราคาสูงมหาศาลเลยทีเดียว
แต่ราคาความคุ้มค่าของ ฟาร์มผัก บนดาดฟ้า ประเมินได้หลายทางไม่ใช่แค่จำนวนผลผลิตที่ได้เท่านั้น ซึ่งคุณอรรณพ แก้วพุฒตาล ผู้อำนวยการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์ ผู้ดูแลโปรเจ็คนี้เล่าถึงความคุ้มทุนของการทำเกษตรในเมืองที่ไม่ใช่แค่จำนวนผักที่ได้จากแปลง แต่นี่คือส่วนหนึ่งของ “ความยั่งยืน” ที่โรงแรมให้ความสำคัญในช่วงหลายปีที่ผ่านมา
ก่อนเกิดเป็น ฟาร์มผัก บนดาดฟ้า
คุณอรรณพได้เล่าว่า “เริ่มต้นแล้วเป็นนโยบายของทางโรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม และสังคม โดยทางคุณธีระยุทธ จิราธิวัฒน์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร กรรมการบริหารความเสี่ยง การกำกับดูแล และความยั่งยืน เป็นผู้ผลักดันนโยบายนี้ ก่อนจะเป็นสวนครัวบนดาดฟ้า ทีมทำงานก็พิจารณาดูว่าเราสามารถทำอะไรได้บ้าง จนเรามาพบที่สนามเทนนิสที่ให้บริการกับลูกค้า ซึ่งช่วงหลังไม่ค่อยมีการใช้งาน เลยพูดคุยกันเรื่องความเหมาะสมของพื้นที่ในการฟาร์มผัก ซึ่ง Bangkok rooftop farm หรือ BRF ก็มีความพร้อมในบริหารจัดการพื้นที่ฟาร์มในเมือง และมีประสบการณ์ในการทำ Circular Farming จึงเกิดพื้นที่ฟาร์มแห่งนี้ ”
คุณอรรณพเล่าถึงมูลเหตุของการเลือกทำฟาร์มผักเพราะปัจจัยสำคัญคือเพื่อให้เกิดความปลอดภัย “เราได้กลับมามองปริมาณการใช้ผัก และเรื่องความปลอดภัยทางอาหารของแขก หากเราทำเองดีก็มั่นใจได้ว่าปลอดภัยแน่ๆ เลยกลายมาเป็นโปรเจ็คสวนครัวดาดฟ้าแห่งนี้”
ขยะอาหารจากโรงแรมสู่แปลงผักที่ขายคาร์บอนเครดิตได้
นอกจากความปลอดภัยทางอาหารที่ทำให้เกิดฟาร์มผักบนดาดฟ้า อีกหนึ่งสิ่งสำคัญคือ ขยะอาหาร ที่ในแต่ละวันโรงแรมผลิตขยะเหล่านี้จำนวนไม่น้อย
“โรงแรมเราจะมีแผนกเกี่ยวกับการนำจ่ายเสบียง (commissary) ซึ่งเวลาซื้อผักผลไม้มา เราต้องนำมาตัดแต่งที่แผนกนี้ก่อน แผนกนี้จะรู้ว่าผักชนิดไหนตัดแต่งแบบไหน นำไปใช้แบบไหน ปริมาณเท่าใด ตามใบเบิกของแต่ละห้องอาหาร เป็นเหมือนศูนย์กลางทำให้จัดการได้ง่าย เมื่อตัดแต่งเสร็จจะมีบางส่วนที่ไม่ได้ใช้แล้วเกิดเป็นขยะอาหารอีกประเภท โรงแรมจึงรวบรวมขยะเหล่านี้ส่งไปทำปุ๋ยหมักในฟาร์ม” คุณอรรณพเล่า
นอกจากนี้ทางโรงแรมยังมีห้องเย็นสำหรับเก็บเศษอาหารที่เรียกว่า ‘ขยะเปียก’ แยกต่างหาก ซึ่งต้องควบคุมด้วยความเย็นไม่ให้แบคทีเรียและเชื้อโรคเจริญเติบโตระหว่างรถขยะกทม.มาจัดเก็บ รวมทั้งมีห้องแยกขยะประเภทอื่นๆ อีก เช่น ห้องขยะกระดาษ ขวด ห้องขยะ ทั่วไป”
“เซ็นทาราแกรนด์ให้ความสำคัญเรื่องการแยกขยะตั้งแต่ต้นทางแล้วครับ เรามีผู้จัดการฝ่ายควบคุมคุณภาพหรือผู้จัดการฝ่ายสุขาภิบาลอาหาร (hygiene manager) ดูแลส่วนนี้ ถ้ามีปัญหาเรื่องขยะจะสามารถตรวจสอบย้อนหลังได้ว่ามาจากห้องขยะไหน วันที่และเวลาเท่าไร ทำให้จัดการได้ง่ายขึ้นและชัดเจนขึ้น”
“ขยะอินทรีย์ ทั้งผัก เปลือกผลไม้ รวมไปถึงกากกาแฟ ที่รวบรวมเพื่อส่งไปทำปุ๋ยหมักในสวนดาดฟ้า นับตั้งแต่ปี 2565 ในปีที่ผ่านมาเราสามรถลดปริมาณก๊าซเรือนกระจกไปได้ 8.60-8.64% ซึ่งเป็นผลมาจากการจัดการขยะ ตรวจวัดด้วยระบบ Greenview Portal เป็นระบบที่ทางโรงแรมสร้างขึ้น และในอนาคตอันใกล้ฟาร์มผักจะเข้าสู่ระบบการเก็บคาร์บอนเครดิตด้วย ซึ่ง BRF ก็กำลังดำเนินการเรื่องนี้อยู่เช่นกันครับ”
BRF ผู้เปลี่ยนขยะอาหารให้เป็นปุ๋ย
BRF คนกลุ่มเล็กที่เริ่มต้นการทำ Circular Farming ให้เกิดเป็นโมเดลธุรกิจที่จะเปลี่ยนขยะเศษอาหารให้เป็นปุ๋ยหมักสู่ฟาร์มผักสีเขียว และพวกเขาได้เปลี่ยนสนามเทนนิส ชั้น 24 ให้เป็นฟาร์มผักกลางกรุงเทพแห่งนี้ “การทำปุ๋ยหมักของทางโรงแรมเซนทารา จะนำเศษผลไม้มาใช้ก่อนเพราะเรื่องการจัดการที่สะดวกไม่เกิดการรบกวนแขก โดยใช้เครื่องหมักปุ๋ย ขั้นตอนการทำก็เพียงนำเศษผลไม้ มาหมักกับปุ๋ยมะพร้าว ปุ๋ยคอก ในอัตราส่วน 1:1:1 เมื่อได้ปุ๋ยหมักจะนำมาหมักกับดินและขุยมะพร้าวอีกครั้ง กลับกองทุกๆ 3-4 วัน ใช้เวลาประมาณ 20 วันก็จะได้ดินสำหรับปลูกผักในแปลง” คุณโจ๊ก ธนกร เจียรกมลชื่น ผู้ร่วมก่อตั้ง BRF และผู้จัดการโครงการ เล่าถึงกระบวนการผลิตปุ๋ยหมักซึ่งเป็นหนึ่งความชำนาญของ BRF ที่ลงมือทำมานานหลายปี
การออกแบบ และแบ่งสัดส่วนพื้นที่ ฟาร์มผัก บนดาดฟ้า
จากเดิมที่เป็นสนามเทนนิสขนาดกว่า 1 ไร่ ถูกเปลี่ยนเป็นฟาร์มผักในเมือง โดยจัดวางโต๊ะปลูกจำนวน 52 ตัว ขนานไปกับแนวแสงอาทิตย์ซึ่งเป็นการจัดวางเพื่อให้ใช้พื้นที่ได้คุ้มค่าที่สุด ด้วยทำเลที่ไม่มีตึกบังทำให้ผักในแปลงรับแสงได้อย่างเต็มที่ โดยเฉพาะช่วงเช้าของวัน ที่ขาดไม่ได้คือการเช็คในเรื่องของการรั่วซึมและการรับน้ำหนักที่ต้องตรวจสอบให้แน่ใจโดยวิศวกรของโรงแรมก่อนเริ่ม มีการแบ่งโซนพื้นที่ปลูกให้เป็นสัดส่วนได้แก่ โซนเพาะกล้า โซนปลูก โซนทำปุ๋ย เพื่อให้เกิดทัศนียภาพที่สวยงามของโรงแรมด้วย
สวนครัวบนดาดฟ้าไม่ใช่เรื่องง่าย
ชนิดของพืชผักบนฟาร์มแห่งนี้ใช้เกณฑ์ในการปลูกจากตัวเลขสถิติปริมาณผักที่ใช้จริง 3 ปีย้อนหลังลิสต์ออกมา 10-20 ชนิด เรียงจากการใช้ปริมาณมากไปถึงน้อย ก่อนส่งต่อให้ทาง BRF พิจารณาว่าจะสามารถปลูกได้จริงไหม ประกอบกับใช้ราคาเป็นตัวชี้วัด หากปลูกเองจะลดงบประมาณในการซื้อผักจากข้างนอกได้เท่าไร เมื่อเทียบเป็นตัวเลขจะรู้ได้ว่าการเลือกปลูกผักที่ต้องใช้ในปริมาณมากจะสำคัญกว่าปลูกผักที่มีราคาสูง
“ผักที่ปลูกจะขึ้นอยู่กับความต้องการในครัวของโรงแรมเป็นหลัก ทั้ง ผักสลัด เช่น กรีนโอ๊ก เรดโอ๊ก กรีนคอส เรดคอส เรดบัตตาเวีย ผักสวนครัวอื่นๆ อย่าง คะน้าฮ่องกง บ๊อกฉ่อย เคล อิตาเลี่ยนเบซิล มะเขือเทศ โรสแมรี่ มะนาว พริกขี้หนู พริกสเปน และมีดอกไม้กินได้สำหรับล่อแมลงเข้ามาผสมเกสรให้ผักติดผลได้“
“ความโชคดีคือพื้นที่เดิมเป็นสนามเทนนิส จึงมีการปูวัสดุกันความร้อนจากคอนกรีตอยู่แล้ว จึงสามารถวางถุงปลูกกับพื้นได้ ไม่ต้องกังวลเรื่องความร้อนจากพื้นคอนกรีต และระบบให้น้ำจะมีกำหนดเวลาชัดเจน ทั้งพ่นละอองน้ำเพื่อลดความร้อน ส่วนในช่วงหน้าร้อนจะเจอหนักหน่อยครับ ต้องมีการคลุมซาแรนพรางแสง 50 % เพื่อลดความร้อนช่วย และยังเจอพวกแมลงศัตรูพืชอย่างเพลี้ยไฟ เพลี้ยอ่อนต่างๆ ที่มากับมด รวมถึงศัตรูพืชที่พบในดิน อย่างพวกหอยเจดีย์ หนอนขี้วัว จะกัดกิน ทำลายพืชผัก เราจะเน้นเรื่องการควบคุม โดยใช้ชีวภัณฑ์ เช่น บิววาเรีย เมธาไรเซียม ควบคุมแมลง และใช้ไตรโคเดอร์มา ควบคุมโรคพืช” คุณโจ๊กอธิบายเพิ่มเติม
พื้นที่ เงินทุน และการจัดการ ฟาร์มในเมืองบนพื้นคอนกรีตจึงยังเป็นเรื่องยาก
แม้ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ความสนใจของคนเมืองในการกำจัดขยะอาหารให้เป็นปุ๋ยหมักเพื่อปลูกพืชจะเพิ่มขึ้น แต่จำนวนการเปลี่ยนพื้นที่ดาดฟ้าบนตึกให้เป็นฟาร์มผักก็ยังคงเติบโตอย่างช้าๆ ซึ่งคุณปารีณา ประยุกต์วงศ์ ผู้ร่วมก่อตั้ง BRF ทีมงานคนสำคัญ ได้ให้ความเห็นไว้อย่างน่าสนใจ
“ฟาร์มในเมืองไม่ได้มีปริมาณเพิ่มขึ้นมากค่ะ เพราะว่ามีปัจจัยหลายอย่าง ทั้งเรื่องของเงินทุน เรื่องการยอมเสียสละพื้นที่ ทำให้ในเมืองไทยเรามี Urban Farm น้อยมากเมื่อเทียบกับจำนวนดาดฟ้าอาคารที่มี แต่ทางโรงแรมเซ็นทาราฯ ก็ได้เล็งเห็นความสำคัญในเรื่องสิ่งแวดล้อม การกำจัดขยะอาหาร ทำให้เกิดพื้นที่สีเขียวตรงนี้ขึ้นมา”
คุณปารีณาเล่าต่ออีกว่า อย่างในสิงค์โปร์ซึ่งที่ดินมีมูลค่ามหาศาล ต้องเผชิญกับปัญหาการทำฟาร์มในเมืองที่ต่างจากเมืองไทย คือ ได้จำนวนผลผลิตที่จำกัด หาคนปลูกผักไม่ได้ พื้นที่มีราคาแพงมาก และพื้นที่มีจำกัด เรื่องนี้ทำให้เห็นว่าการจัดการเรื่อง เกษตรในเมืองของแต่ละประเทศก็จะมีเป้าหมายไม่เหมือนกัน ส่วนใหญ่แล้วจะเกิดจากคนตัวเล็กๆ ในสังคม และเกิดจากปัจจัยทางสังคมในเรื่องความมั่นคงทางอาหาร (food security) กับอาหารที่ปลอดภัย (food safety) ส่วนที่ BRF กำลังทำอยู่นี้จะเป็นเรื่องของ food waste ที่เป็นสวนครัวที่สวยและดูดี สามารถเข้าถึงได้ นั่นหมายความว่าเจ้าของสถานที่จะต้องได้ประโยชน์ที่คุ้มค่าในการทำ urban farm ด้วยเช่นกัน
“เราแก้ปัญหาเรื่องการจัดการขยะ เปลี่ยนแปลงขยะให้เป็นปุ๋ย และทำฟาร์ม ช่วยลดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ มันจึงเป็นเรื่องของการช่วยลดปัญหาสิ่งแวดล้อมด้วย และตอนนี้ BRF ของเราเองก็กำลังเก็บข้อมูลการกักเก็บคาร์บอนของแต่ละฟาร์มเพื่อในอนาคตเจ้าของพื้นที่จะสามารถจำหน่ายคาร์บอนเครดิตจากการสร้างพื้นที่สีเขียวจากตรงนี้ได้ ตรงนี้น่าจะเป็นแรงดึงดูดเจ้าของอาคารให้หันมาให้ความสำคัญกับการทำ Urban Farm มากขึ้นเช่นกัน” คุณปารีณากล่าวทิ้งท้าย
ความคุ้มค่าที่สุดคือเรื่องของความยั่งยืน
ในระยะดำเนินงานเฟสแรก กับปริมาณผักที่ปลูกเพื่อส่งกลับไปยังครัวของโรงแรมอาจจะยังไม่มากเพียงพอกับความต้องการในแต่ละวัน แต่มีความคุ้มค่าในอีกรูปแบบที่โรงแรมเซ็นทาราฯ ให้ความสำคัญ
“อีกหนึ่งความคุ้มค่าคือ คุณภาพสินค้าที่ส่งผลต่อความพึงพอใจของลูกค้า เคยมีเหตุการณ์หนึ่งที่สำหรับผมแล้วตีเป็นความคุ้มค่าได้ คือลูกค้าที่ได้เข้ามาพักที่โรงแรมได้เข้ามาชมผักที่เราปลูกเอง เขาบอกกับทางเราว่า เขาไม่ได้มั่นใจแค่อาหารที่กินเข้าไปเท่านั้น แต่เขามั่นใจในคุณภาพของโรงแรมในทุกส่วน เพราะได้เห็นว่าโรงแรมให้ความสำคัญกับสุขภาพ ความปลอดภัย และสิ่งแวดล้อมนั่นเอง” คุณอรรณพกล่าวทิ้งท้าย
แม้ฟาร์มผักบนดาดฟ้าแห่งนี้จะยังคงเป็นพื้นที่ปิด จะเปิดให้เข้าชมก็เพียงแค่ในบางโอกาส แต่ในอนาคตที่เฟส 2 กำลังจะเกิดขึ้นตามมานั้น แนวโน้มที่จะใช้พื้นที่ส่วนนี้สำหรับจัดกิจกรรมงานเลี้ยง ในรูปแบบ Green Event รวมไปถึงเป็นพื้นที่เรียนรู้เพื่อสุขภาพล้วนเกิดขึ้นได้ หนึ่งนัยสำคัญที่บอกเราว่าองค์กรต่างๆ ล้วนตื่นตัวเรื่องสิ่งแวดล้อมและใส่ใจกับมันไม่น้อยทีเดียว
เรื่อง : สุธินี สุปรีดิ์วรกิจ
เรียบเรียง : JOMM YB
ภาพ : ฤทธิรงค์ จันทร์ทองสุข,ณัฐพล โสภาน้อย
