เมี่ยงตะลิงปลิง เมนูคลายร้อนจากสวน

คุณเอ๋ –พรทิพย์ เทียนทรัพย์ เจ้าของภูมิใจการ์เดนท์และ Natura Café ชวนเรามาลุยสวนทำเมี่ยง ตะลิงปลิง เก็บผลผลิตสดๆ จากต้นมาทำอาหารสืบสานวิถีชาวสวนที่มักปลูกสิ่งที่กินและกินสิ่งที่ปลูก

ซึ่งต้นไม้หลายๆ ชนิดที่เห็นอยู่ในสวนนั้น คุณเอ๋เล่าว่าหลายต้นปลูกมาตั้งแต่ครั้งบรรพบุรุษ อย่างต้น ตะลิงปลิง และต้นทองหลางน้ำ เป็นพืชที่เห็นอยู่คู่สวนมาตั้งแต่เด็ก ปัจจุบันลูกหลานชาวสวนย่านบางขุนเทียนหลายรายตัดต้นไม้เหล่านี้ทิ้งเพราะมองไม่เห็นประโยชน์และคิดว่าผลผลิตจากต้นเหล่านี้ขายไม่ได้ราคาคุณเอ๋จึงอยากเชิญชวนให้ชาวสวนช่วยกันอนุรักษ์ต้นไม้เหล่านี้ไว้เพราะสามารถนำมาต่อยอดทำเมนูอร่อยอย่าง เมี่ยงตะลิงปลิง เพื่อเพิ่มมูลค่าได้

ช่วงนี้ผลตะลิงปลิงในสวนหลายๆ ที่กำลังทยอยให้ผลผลิต ใบทองหลางและใบชะพลูในสวนก็งามดี ดอกไม้หลายชนิดในสวนต่างเบ่งบานรับแสงแดด คุณเอ๋จึงชวนเรามาเก็บผลผลิต เพื่อทำเมนู เมี่ยงตะลิงปลิง และน้ำตะลิงปลิงโซดา เมนูเด่นของ Natura Café  เพื่อคลายร้อนกัน วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากแถมรสชาติดี เพราะความอร่อยนั้นเกิดจากความสดใหม่ของวัตถุดิบที่เก็บจากสวนหลังบ้านนั่นเอง

ที่นี่ยังคงรักษาสภาพสวนดั้งเดิมไว้ ซึ่งแต่เดิมชาวสวนนิยมปลูกต้นทองหลางไว้ริมคูน้ำเป็นพืชพี่เลี้ยงก่อนปลูกต้นอื่นๆ สังเกตว่าพืชที่ขึ้นอยู่แถวต้นทองหลางนั้นต้นจะเติบโตดีมากเนื่องจากต้นทองหลางเป็นพืชวงศ์ถั่วในปมรากมีแบคทีเรียที่ตรึงไนโตรเจนจากอากาศจึงช่วยให้ดินบริเวณที่โคนต้นดีงาม

คุณเอ๋ –พรทิพย์ เทียนทรัพย์ เจ้าของภูมิใจการ์เดนท์ และ Natura Café ที่ต้องการสืบสานวิถีชาวสวนให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้และมาแบ่งปันสูตรอาหารในวันนี้เล่าว่า เดิมที เมี่ยงตะลิงปลิง มักกินคู่กับใบทองหลาง แต่ปัจจุบันคนรุ่นใหม่มักไม่ค่อยรู้จักใบทองหลางเนื่องจากเป็นพืชที่หายากจึงมักคุ้นเคยกับการกินเมี่ยงกับใบชะพลูที่หาได้ง่ายมากกว่าเมนูของที่นี่จึงนำมาให้ลองกินคู่กัน

เดิมทีชาวสวนมักปลูกต้นทองหลางน้ำเพื่อช่วยฟื้นฟูดินในสวน เมื่อใบทองหลางร่วงลงท้องร่องเดิมทีชาวสวนมักลอกโคลนบริเวณนั้นมาทำปุ๋ยเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน เพราะใบมีธาตุไนโตรเจนสูง ต้นทองหลางยังใช้ทำประโยชน์อื่นๆในสวน สมัยก่อนไม่มีค้างปูนชาวสวนมักใช้ต้นทองหลางทำเป็นค้างให้พลูและพริกไทยส่วนต้นตัดมาทำสะพานข้ามท้องร่อง ชาวสวนทุเรียน มังคุด หลายแห่งมักปลูกต้นทองหลางเป็นพืชพี่เลี้ยงให้ต้นทุเรียนเมื่อยังเล็กเพื่อให้ร่มเงา

ต้นทองหลางน้ำหรือทองหลางบ้าน Erythrina fusca อยู่ในวงศ์ถั่ว Fabaceae เป็นไม้ต้นผลัดใบความสูง  10 – 12 เมตรเรือนยอดเป็นพุ่มกลม โคนต้นเป็นพูพอน เป็นไม้โตเร็วชอบดินร่วนหรือดินเหนียวชุ่มชื้นมีอินทรียวัตถุสูงแสงแดดเต็มวันขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ดหรือปักชำกิ่งชาวสวนนิยมปลูกไว้ริมตลิ่ง เพราะทนน้ำท่วมขังได้ดี ใบแห้งที่ร่วงใช้ทำปุ๋ยหมักได้ดี ให้ธาตุไนโตรเจนกับพืช ใบอ่อนนำมากินเป็นเมี่ยง

ตะลิงปลิง Averrhoa bilimbi ไม้ต้นและไม้ผลเมืองร้อน สูงได้ถึง 15 เมตรอัตราการเติบโตปานกลางชอบดินร่วนปนทรายระบายน้ำดีแสงแดดตลอดวันน้ำปานกลาง ไม่ทนน้ำท่วมขังเป็นเวลานานขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด ตอนกิ่งเหมาะปลูกเป็นไม้ประดับในสวนให้ผลดกช่วงเดือน มี.ค.-เม.ย. นิยมเก็บผลอ่อนมาประกอบเมนูอาหารหรือนำมาแช่อิ่มก็อร่อยผลมีวิตามินซีสูงบรรเทาอาการไอเลือดออกตามไรฟัน บำรุงร่างกายและช่วยให้เจริญอาหาร

ชะพลู Piper sarmentosum ไม้พุ่มอายุหลายปี สูง 30-60 ซม.มีใบรูปหัวใจสวย ชอบดินอุดมสมบูรณ์ เหมาะปลูกบริเวณที่มีแสงแดดรำไร เช่น ใต้ร่มไม้ใหญ่ ชอบความชื้นสูง จึงควรรดน้ำอย่างสม่ำเสมอ และใส่ปุ๋ยคอกทุก 3 เดือน เมื่อเด็ดใบและยอดไปกิน กิ่งที่เหลือนำมาชำต่อได้ ต้นจะแตกกิ่งทดแทนอย่างต่อเนื่อง

ผลผลิตสดใหม่ที่ได้จากสวน เตรียมทำเมนูเมี่ยงตะลิงปลิง

ส่วนผสม : เมี่ยงตะลิงปลิง

กุ้งแห้งป่น / ขิงซอย / ถั่วลิสงคั่วบด / หอมแดงซอย / น้ำเมี่ยง (อย่างละ 1 ส่วน)

มะพร้าวคั่ว (2ส่วน) / ส้มซ่า 1 ผล / ใบทองหลางและใบชะพลู5-6 ใบ / พริกขี้หนูตามชอบ

step by step

ใส่ส่วนผสม กุ้งแห้งป่นขิงซอย ถั่วลิสงคั่วบดหอมแดงซอย และมะพร้าวคั่วลงในหม้อหรืออ่างผสม

จากนั้นเติมน้ำเมี่ยงลงไป ( น้ำเมี่ยง = น้ำตาลปี๊บ+น้ำปลา เคี่ยวจนข้นได้ที่ )

หั่นผิวส้มซ่าบางๆ ส้มซ่านี้ใช้สำหรับคลุกลงในส่วนผสมและแบ่งอีกส่วนไว้โรยหน้าเพื่อเพิ่มความหอม

คลุกเคล้าให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน

เตรียมจัดจาน โดยเด็ดใบทองหลางน้ำและใบชะพลูที่ล้างทำความสะอาดแล้ว เรียงลงจานให้สวยงาม

ตักส่วนผสมทั้งหมดลงในถ้วย ก่อนคว่ำลงจาน

หั่นผลตะลิงปลิงเป็นชิ้นบางตกแต่งด้านข้างพร้อมพริกขี้หนู โรยส้มซ่าที่แบ่งไว้ลงบนเมี่ยงแล้วแต่งหน้าด้วยดอกไม้กินได้ในสวนให้สวยงาม

เทคนิคการกินให้อร่อย ห่อใบทองหลาง ตักเมี่ยงที่มีรสหวานเค็มพอดีคำ กินคู่กับตะลิงปลิงที่มีรสเปรี้ยว เข้ากันๆ

เมนูน้ำตะลิงปลิง

ใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านในการถนอมอาหาร

เตรียมตะลิงปลิงโดยตัดส่วนขั้วผลออกดองในน้ำเกลือทิ้งไว้ 2  วันให้ตะลิงปลิงคลายความเปรี้ยว จากนั้นเทน้ำเกลือทิ้งก่อนนำมาแช่อิ่ม โดยใส่ผลลงในน้ำเชื่อมข้นๆแล้วตากแดดทิ้งไว้ 4-7 วัน (จำนวนวันที่ตากขึ้นกับความเข้มของแสงแดดจะได้ส่วนเนื้อและน้ำตะลิงปลิงเข้มข้น ตักส่วนของน้ำและเนื้อที่ได้มาผสมโซดา ชงเป็นเครื่องดื่มสร้างความสดชื่นดับกระหายคลายร้อน

สำหรับผู้ชื่นชอบบรรยากาศสีเขียวแบบ Outdoor Café และกำลังหาไอเดียในการทำคาเฟ่ในสวน สามารถดูตัวอย่าง ได้จากในเล่มนี้ เนื้อหาในเล่มนอกจากมีเรื่องแนวคิดในการออกแบบ การวางแปลนในพื้นที่แล้ว ยังมีเรื่องออกแบบคาเฟ่ให้ตรงใจคนรักสวน

เรื่อง ทิพาพรรณ

ภาพ อภิรักษ์ สุขสัย, หทัยรัตน์ ตีนวลพะเนาว์ 

ขอขอบคุณ ผู้สร้างสรรค์เมนู Natura Café คาเฟ่สีเขียว ย่านจอมทอง กรุงเทพฯ

มินต์ พืชกลิ่นหอม ปลูกง่าย ทำเครื่องดื่มเติมความสดชื่น

ปลูกผักบนพื้นปูน ให้สวยเหมือนลงดิน

ตะลิงปลิง ผลไม้รสเปรี้ยวมากประโยชน์ แต่ก็มีโทษที่คุณควรระวัง!!