ผักพื้นบ้าน มีที่มาจากคนไทยรู้จักนำพืชพรรณในธรรมชาติรอบ ๆ ตัวมารับประทานเป็นอาหารกันมาแต่โบราณ ด้วยผักแต่ละชนิดต่างก็ให้คุณค่าทางอาหารและรสชาติที่แตกต่างกันไป สามารถนำมาปรุงอาหารหรือกินเป็นผักสดผักสุกคู่กับอาหารอื่น ๆ ได้อย่างเอร็ดอร่อย จนกลายเป็น “ผักพื้นบ้าน” ที่มีให้บริโภคตลอดทั้งปี
ผักพื้นบ้าน เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถหาซื้อได้ไม่ยากในปัจจุบัน นำมาปรุงอาหารได้หลากหลายและให้รสชาติโดดเด่น ปลอดสารเคมีตกค้าง พร้อมด้วยคุณค่าทางโภชนาการไม่น้อยหน้าผักเศรษฐกิจอื่น ๆ และให้สรรพคุณทางสมุนไพรที่น่าลิ้มลอง การกินผักพื้นบ้าน จึงมีส่วนช่วยอนุรักษ์พืชพรรณและภูมิปัญญาไทยไว้ให้ลูกหลานได้รู้จักบริโภคกันต่อไป
แต่เมื่อพูดถึงผักพื้นบ้าน หลายคนอาจนึกภาพไม่ออกว่าหมายถึงผักพวกไหนกันแน่ หนังสือ Garden & Farm Vol.5 ผักและสมุนไพรพื้นบ้าน สรุปคำนิยามไว้ว่า
“ผักพื้นบ้าน หมายถึง พันธุ์พืชที่มนุษย์ในถิ่นต่าง ๆ บริโภคในรูปของผัก นั่นคือ เป็นส่วนผสมหลักในตำรับอาหาร พืชดังกล่าวยังไม่เคยผ่านกระบวนการผสมและปรับปรุงพันธุ์พืช อาจเป็นพืชที่เติบโต พบเห็นได้ทั่วไปในถิ่นนั้นหรือเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในต่างถิ่น แต่นำเข้ามาปลูกในถิ่นนั้น ๆ มานานจนปรับตัวเข้ากับท้องถิ่นนั้น และมนุษย์นำมาใช้ประโยชน์ในรูปของผัก โดยให้รวมถึงผักที่ผ่านการพัฒนาพันธุ์แล้วเพื่อวัตถุประสงค์หนึ่ง เช่น เพื่อกินผล แต่เรากลับเก็บยอดหรือดอกมากินเป็นผักแทน ตัวอย่างเช่น ฟักทองที่ปลูกเพื่อกินผล แต่บางท้องถิ่นชาวบ้านกลับเก็บยอดและดอกมากินเป็นผัก ดังนั้นยอดและดอกของฟักทองจึงเป็นผักพื้นบ้านตามคำนิยามข้างต้น”
จะเห็นได้ว่าผักพื้นบ้านตามคำนิยามข้างต้นนั้นมีมากมาย หาได้ตามหัวไร่ปลายนาหรือตามป่ารอบหมู่บ้านหลายชนิดอาจเป็นวัชพืชหรือไม้ดอกไม้ประดับที่พบเห็นทั่วไป บางชนิดชาวบ้านนำมาปลูกในสวนหลังบ้านเพื่อสะดวกในการเก็บมาใช้ หากมีเหลือก็อาจนำไปขายตามตลาดสดใกล้บ้าน สร้างรายได้เสริมเล็ก ๆ น้อย ๆ ได้อีกต่อหนึ่ง
ผักพื้นบ้านดีอย่างไร
- ปลูกเลี้ยงง่าย มักไม่มีโรคแมลงศัตรูเข้าทำลาย จึงไม่ต้องดูแลมากนัก และไม่ต้องใช้สารเคมีใด ๆ กับพืช
- ผักพื้นบ้านหลายชนิดมีกลิ่นช่วยไล่แมลง เมื่อปลูกร่วมกับพืชผักอื่นจะช่วยลดปัญหาเรื่องแมลงศัตรูได้
- ผักพื้นบ้านมีให้กินตลอดปี สับเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ
- บางชนิดสามารถเก็บได้ตามหัวไร่ปลายนา ริมรั้วบ้าน จึงช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายในครอบครัวได้
- ผักพื้นบ้านให้คุณค่าทางอาหารสูง และยังเป็นสมุนไพรพื้นบ้านที่บรรเทาอาการต่าง ๆ ทั้งยังมีสารต้านอนุมูลอิสระช่วยยับยั้งการเกิดโรคมะเร็งได้
จากข้อดีเหล่านี้ทำให้กระแสการบริโภคผักพื้นบ้านเป็นที่นิยมไม่เสื่อมคลาย เพราะปลูกแล้วกินได้ กินอร่อย ทั้งยังช่วยป้องกันและรักษาหรือบรรเทาอาการโรคต่าง ๆ กินได้ทุกวัน ปัจจุบันมักพบแผงผักพื้นบ้านอยู่ทั่วทุกตลาด ทั้งตลาดนัดเล็ก ๆ และตลาดใหญ่ ซึ่งเราสามารถเลือกซื้อ เลือกกินได้ไม่ซ้ำกันในแต่ฤดูกาล หากใครอยากกินผักแปลก ๆ ที่แตกต่างจากผักเศรษฐกิจที่พบเห็นทุกวัน ก็ลองเปลี่ยนมากินผักพื้นบ้านที่มีรสชาติหลากหลาย แค่นี้ก็ช่วยให้เราอิ่มอร่อยพร้อมได้สุขภาพดี ๆ อีกด้วย
อย่างไรก็ตาม ในคุณค่าก็ยังแฝงด้วยโทษเช่นกัน หากไม่รู้วิธีกินที่ถูกต้องก็อาจเป็นพิษได้ สิ่งเหล่านี้ผ่านการเรียนรู้จากคนโบราณมานาน นับเป็นภูมิปัญญาที่มีค่า มาดูตัวอย่างผักพื้นบ้านปลูกง่าย โตไว ที่นิยมปลูกและเก็บกินกันในภาคต่าง ๆ กัน
ภาคกลาง
ผักหวานบ้าน ไม้พุ่ม ต้นสูงได้ถึง 10 เมตร ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีแสงส่องครึ่งวัน ขยายพันธุ์ด้วยการปักชำหรือเพาะเมล็ด ต้นที่ได้จากการเพาะเมล็ดจะมีขนาดใหญ่กว่าต้นที่ปักชำกิ่ง ควรหมั่นตัดแต่งทรงพุ่มให้สูงเพียง 1 เมตร จะสะดวกในการเก็บกินได้ตลอดปี
ยอดอ่อนและผลอ่อนนำมาลวก หรือกินเป็นผักสดกับน้ำพริก อาหารรสจัดต่าง ๆ หรือนำมาประกอบอาหาร เช่น ผัดน้ำมัน แกงเลียง แกงปลาย่าง มีมากในฤดูฝน
มะระขี้นก ไม้เลื้อยล้มลุก ลำต้นเลื้อยพัน มีมือเกาะออกจากซอกก้านใบ ทุกส่วนของต้นมีขนปกคลุม ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีอินทรียวัตถุสูง แสงแดดครึ่งวันหรือตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด หยอดเมล็ดลงหลุมปลูก ประมาณ 7 วันจะงอกเป็นต้น เมื่อต้นเริ่มเลื้อยควรทำไม้ค้าง หลังปลูก 2-3 เดือนจึงเริ่มออกดอกติดผล ควรหมั่นเด็ดยอดไปกินอยู่เสมอ จะช่วยให้ต้นแตกใบและผลิดอกได้มาก ยอดอ่อนกินเป็นผักสดหรือนำมาลวกกินกับน้ำพริก บ้างก็นำมาผัดน้ำมัน ใส่ในแกงเลียง มีรสขม ส่วนผลอ่อนกินสดหรือต้มจิ้มน้ำพริก ผัดกับไข่ หรือใส่ในแกงอ่อม ถ้ากินสดจะมีรสขมน้อยกว่าต้มหรือนำมาประกอบอาหาร
แจกสูตรผักพื้นบ้าน ช่วยคุมไขมัน
มะแว้งเครือ ไม้เลื้อย อายุหลายปี ทุกส่วนของต้นมีหนามแหลม ผลกลมเมื่อสุกมีสีแดงสด ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีอินทรียวัตถุสูง แสงแดดตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด
ยอดอ่อนและผลอ่อนกินสด อาจนำมาลวกหรือเผาไฟก่อน กินกับน้ำพริก บ้างก็ทุบใส่ในน้ำพริกหรือใส่ในแกงกะทิ มีรสขม เก็บกินได้ตลอดปี
ยอบ้าน ไม้ต้น สูงได้ถึง 10 เมตร ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีอินทรียวัตถุสูง แสงแดดตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการปักชำกิ่งหรือเพาะเมล็ด เป็นไม้โตเร็ว ให้ร่มเงาได้ดี นิยมปลูกเป็นไม้ประดับในสวน ปลูกเพียง 1 ปีก็เก็บยอดมากินเป็นผักได้ ยอดอ่อนนำมาต้มจิ้มน้ำพริก หรือปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น รองห่อหมก ใส่ในแกงกะทิ แกงอ่อมใบยอ แต่ควรตัดเส้นกลางใบออกและลวกก่อนนำมาแกง จะช่วยลดความขมลงได้ ส่วนผลห่ามที่ยังเขียวอยู่ใช้ทำส้มตำแทนมะละกอ ทั้งยอดและผลมีให้กินตลอดปี
โสน ไม้ล้มลุก อายุสั้นเพียง 3-4 เดือน ต้นสูงได้ถึง 2 เมตร ชอบดินชุ่มชื้น มีน้ำขังตื้น ๆ แสงแดดตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด สำหรับผู้ที่มีบ่อน้ำ สระน้ำตื้น ๆ อาจหาเมล็ดมาโรยทิ้งไว้ ประมาณ 7-15 วัน เมล็ดจะเริ่มงอกและเจริญเติบโตต่อไป
ยอดอ่อนและดอกถ้ากินดิบจะขม พอสุกมีรสหวาน นำมาทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น ต้มหรือลวกราดกะทิจิ้มน้ำพริก ผัดน้ำมัน ชุบไข่ทอดกินกับน้ำพริก ใส่ในแกงส้ม ทำเป็นขนมดอกโสน หรือดองเก็บไว้กินได้นาน มีให้กินช่วงปลายฤดูฝนถึงฤดูร้อน
ขจร ไม้เลื้อย อายุหลายปี ทุกส่วนของต้นมีน้ำยางสีขาว ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีอินทรียวัตถุสูง แสงแดดรำไรถึงแดดจัด นิยมขยายพันธุ์ด้วยการปักชำกิ่ง ทำเป็นซุ้มไม้ประดับให้ต้นเลื้อยพัน ควรหมั่นตัดแต่งอยู่เสมอเพื่อไม่ให้รกและแมลงศัตรูมาอาศัย
ยอดอ่อนและช่อดอกนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น แกงส้ม แกงจืด แกงผักรวม ไข่ตุ๋น ยำ ชุบแป้งทอด ไข่เจียว ผัดน้ำมัน หรือต้มให้สุกจิ้มกินกับน้ำพริก ส่วนฝักอ่อนที่มีสีเขียวไม่แข็งนัก กินเป็นผักสดหรือนำมาเผา ต้มกินกับน้ำพริก มีให้กินตลอดปี แต่มีมากในฤดูฝน
ภาคเหนือ
ถั่วแปบ ไม้เลื้อย อายุหลายปี ชอบดินร่วนปนทราย ระบายน้ำดี แสงแดดจัด นิยมเพาะเมล็ดแล้วปลูกในสวนหลังบ้านหรือปลูกเป็นไม้เลื้อยริมรั้ว ไม่นานก็ออกดอกและผล นอกจากนี้ ยังนิยมปลูกหลังฤดูเกี่ยวข้าวเสร็จ เมื่อต้นออกดอกก็ไถกลบเพื่อเป็นปุ๋ยพืชสดบำรุงดินต่อไป หรือปลูกเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์
ยอดอ่อนและฝักอ่อนเก็บกินได้ตลอดปี โดยนำมาต้มกินกับน้ำพริก ลาบ ก้อย อาหารรสจัดต่าง ๆ หรือซอยใส่ในยำหมู ยำไก่ แกงแคของชาวเหนือ ไม่นิยมกินสดเนื่องจากมีกลิ่นเหม็นเขียว
ผักขี้หูด ไม้ล้มลุก นิยมปลูกด้วยวิธีหว่านเมล็ด หลังปลูก 3-4 เดือนจึงเริ่มผลิดอกสีขาวอมชมพู ผลเป็นฝักยาวปลายแหลม ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี แสงแดดจัด อากาศเย็น มีปลูกมากในภาคเหนือ
ช่อดอกอ่อนต้มหรือลวกจิ้มน้ำพริก ควรเด็ดใบที่อยู่บนช่อออกเพราะมีรสเผ็ด ส่วนฝักเรียกว่าผักขี้หูด ถ้ากินสดมีรสคล้ายมัสตาร์ด ถ้าลวกหรือต้มมีรสหวานมัน กินกับน้ำพริก อาหารรสจัดต่าง ๆ หรือใส่ในแกงแค แกงขี้หูดใส่ไข่มดแดง แกงขี้หูดใส่แหนม ยำจิ้นไก่ แกงส้ม แกงป่า มีมากในฤดูหนาว
ผักเชียงดา ไม้เลื้อย อายุหลายปี โตเร็ว ขยายพันธุ์โดยการปักชำกิ่งหรือขุดต้นที่แตกจากรากมาปลูกใหม่ ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี แสงแดดจัด สามารถปลูกเป็นซุ้มไม้เลื้อยประดับได้
ผักเชียงดาเป็นผักของชาวเหนือ นิยมนำยอดอ่อนมาลวกจิ้มน้ำพริกหรือกินกับอาหารรสจัด มีรสมัน เมื่อสุกมีรสหวาน สามารถเก็บกินได้ตลอดปี แต่ควรกินในฤดูแล้งจะอร่อยกว่าในฤดูฝน ชาวเหนือมักกล่าวว่า ไม่ว่าแกงอะไรก็ตาม ถ้าใส่ผักเชียงดาจะอร่อยอย่างแน่นอน เช่น แกงผักเชียงดา หรือนำมาแกงร่วมกับชะอมและผักเสี้ยว
ผักแปม ไม้พุ่มรอเลื้อย อายุหลายปี ต้นเจริญเป็นกอ ทุกส่วนของต้นมีหนามโค้งเล็ก ๆ ปกคลุมห่าง ๆ ในธรรมชาติพบตามริมธารน้ำ ถ้าต้องการปลูกเป็นผักสวนครัวควรปลูกในพื้นที่ชุ่มชื้น ระบายน้ำดี มีแสงแดดส่องถึงช่วงเช้า ขยายพันธุ์ด้วยการปักชำกิ่ง หรือแยกกอไม่นานก็จะแตกรากและเติบโตต่อไปได้ ถ้าหมั่นตัดแต่งไม่ให้ต้นสูงเกิน 1 เมตร จะสะดวกในการเก็บ
ชาวเหนือนิยมกินยอดอ่อนเป็นผักสดกับลาบ รสขมอมฝาด และมีกลิ่นเฉพาะตัว ช่วยให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมมขึ้นและช่วยดับกลิ่นคาวของลาบเลือดได้ดี
ผักแส้ว ไม้เลื้อย อายุหลายปี ลำต้นทอดเลื้อย ยอดอ่อนและใต้แผ่นใบมักมีขนปกคลุม โตเร็ว ผลิใบได้ตลอดปีแต่มีมากในฤดูหนาว ขยายพันธุ์ด้วยการปักชำกิ่งแก่ ประมาณ 2 สัปดาห์จะเริ่มแตกรากและเจริญต่อไปได้
เป็นผักที่ชาวเหนือนิยมนำยอดใบอ่อนมากินเป็นผักสด หรือนำมานึ่งลวกกินกับน้ำพริก อาหารรสจัดต่าง ๆ หรือใส่ในแกงแค แกงปลาย่าง แกงเนื้อ เป็นต้น มีรสขม ช่วยให้เจริญอาหาร
ส้มป่อย ไม้รอเลื้อยขนาดใหญ่ อายุหลายปี ทุกส่วนของต้นมีหนามแหลมปกคลุม ชอบดินร่วนปนทราย ระบายน้ำดี แสงแดดตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด ปักชำ หรือตอนกิ่ง ชาวเหนือนิยมปลูกเป็นไม้ริมรั้วในสวน โดยทำเป็นซุ้มไม้ให้ต้นพาดเลื้อย เพื่อสะดวกในการเก็บไปใช้ประโยชน์
ยอดอ่อนกินเป็นผักสดกับน้ำพริก จิ้มแจ่ว หรือใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น แกงส้ม ต้มยำ ต้มปลา ให้รสเปรี้ยว ใช้แทนน้ำมะขามเปียกหรือใส่ร่วมกันก็ได้ มีมากในฤดูฝน
ภาคอีสาน
ผักขวง จัดเป็นวัชพืชตามพื้นที่ชุ่มชื้นหรือพื้นที่เกษตรที่มักไม่ค่อยมีใครสนใจ ชอบดินชุ่มชื้น มีอินทรียวัตถุ แสงแดดรำไร ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด หรือหาต้นมาปลูก ปล่อยให้เติบโตจนติดผลและปล่อยให้ร่วงลงดิน ไม่นานก็จะมีผักขวงต้นเล็ก ๆ เกิดขึ้นมาใหม่ แตกแขนงทอดเลื้อยไปตามผิวดิน เพียงแค่หมั่นรดน้ำให้ชุ่มชื้นอยู่เสมอก็เก็บกินได้ตลอดปี แถมเป็นไม้คลุมดินได้อย่างดีด้วย
ชาวอีสานนิยมนำมาใส่ในแกงปลาช่อนย่าง แกงเลียง หรือกินสดกับลาบ ก้อย น้ำพริก มีรสขมมาก สมชื่อ “สะเดาดิน” ถ้าลวกหรือต้มก่อนจะช่วยลดความขมได้ บางท้องที่ก็เรียก “ผักสีเสียด” มีมากในช่วงปลายฤดูฝนเข้าฤดูหนาว
บอนจีน พบตามท้องนาน้ำตื้น ๆ มีเหง้าสั้น ๆ อยู่ใต้ดิน ต้นสูง 30-60 เซนติเมตร ทุกส่วนอวบน้ำ เลี้ยงง่าย โตเร็ว ชอบดินเหนียวชุ่มชื้นแฉะ มีน้ำตื้น ๆ มีอินทรียวัตถุสูง แสงแดดครึ่งวัน ขยายพันธุ์ด้วยการแยกกอมาปลูก สามารถปลูกเป็นไม้ประดับในบ่อน้ำหรืออ่างบัวเล็ก ๆ ได้ดี
ชาวอีสานนิยมเก็บยอดและช่อดอกอ่อนมากินเป็นผักสดกับน้ำพริก ส้มตำ ลาบ ก้อย หรืออาหารรสจัดต่าง ๆ มีรสฝาดเล็กน้อย มีตลอดปีแต่มีมากในฤดูฝน
ผักชีล้อม ไม้น้ำ ลำต้นและใบอวบน้ำ สามารถแยกกอมาปลูกในดินเหนียวที่อุดมสมบูรณ์และมีน้ำตื้น ๆ อาจปลูกในอ่างบัวเป็นไม้ประดับในสวน ในตำแหน่งที่มีแสงแดดส่องถึงราวครึ่งวัน ต้นจะเจริญเติบโตได้อย่างดี
เป็นผักที่ชาวอีสานนิยมเก็บมากินเป็นผักสดกับน้ำพริก ซุบหน่อไม้หรือลาบ ด้วยกลิ่นหอมอ่อน ๆ เวลาเคี้ยว ซึ่งแตกต่างกับผักชีที่ใช้กันทั่วไป จึงช่วยให้เจริญอาหารและขับลมในลำไส้ บ้างก็เด็ดยอดมาผัดน้ำมัน ชาวบ้านในจังหวัดเลยเรียกผักชนิดนี้ว่า “ผักชีช้าง” ส่วนในจังหวัดตากเรียก “ผักอ่าน” ซึ่งนิยมบริโภคเช่นกัน
ผักแปะ ไม้น้ำ พบทั่วไปตามท้องนาทั่วทุกภาคของไทย มีรากหยั่งลึกลงใต้น้ำ ทุกส่วนของต้นอวบน้ำและกรอบหักง่าย เจริญเติบโตได้ดีในน้ำลึกไม่เกิน 60 เซนติเมตร แสงแดดจัด ขยายพันธุ์ด้วยการแยกต้นมาลอยในน้ำ ปัจจุบันนิยมปลูกเป็นไม้น้ำจัดสวนกันมาก
ยอดอ่อนกินเป็นผักสดกับน้ำพริก ส้มตำ ลาบ ก้อย หรืออาหารรสจัดต่าง ๆ มีมากในฤดูฝน และควรล้างน้ำให้สะอาดก่อนนำมาบริโภค เพื่อป้องกันสิ่งสกปรกในน้ำ
มะตูมแขก ไม้พุ่ม อายุหลายปี ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีอินทรียวัตถุสูง แสงแดดจัด
ยอดและผลทั้งผลอ่อนและผลแก่กินเป็นผักสดกับลาบ ใบมีกลิ่นหอม รสมัน ใช้เป็นเครื่องเคียงอาหารประเภทลาบ ก้อย ป่นปลา นอกจากนี้อาจใช้เปลือกมาต้มน้ำดื่ม ดื่มครั้งละครึ่งถ้วย วันละ 2 ครั้ง ช่วยขับปัสสาวะและเป็นยาระบายอ่อน ๆ
ผักติ้ว ไม้ต้น ผลัดใบ สูงได้ถึง 25 เมตร ชอบดินร่วนปนทราย ระบายน้ำดี อินทรียวัตถุสูง มีแสงแดดจัด ขยายพันธุ์โดยการแยกต้นที่เกิดจากรากมาปลูกใหม่ ต้นจะโตเร็วกว่าการเพาะเมล็ด ทนแล้ง แต่ไม่ทนน้ำท่วมขัง
ผักติ้วมีมากในช่วงฤดูฝนถึงฤดูหนาว ยอดอ่อนและดอกมีรสเปรี้ยว กินเป็นผักสดกับอาหารรสจัดต่าง ๆ ได้อย่างเอร็ดอร่อย ทั้งหมี่กะทิ น้ำพริก แกงเลียง แกงเผ็ดต่าง ๆ รวมทั้งอาหารเวียดนาม เช่น แหนมเนือง หรือนำมาประกอบอาหาร เช่น แกงส้ม ต้มยำ หรือใส่ในซ่าผักก็อร่อย นอกจากนี้ เนื้อไม้ยังแข็งแรง นิยมใช้ทำเสา ด้ามอุปกรณ์การเกษตร ส่วนเปลือกต้นใช้ทำสีย้อมผ้ามัดหมี่ ให้สีน้ำตาล
ภาคเหนือและอีสาน
ผักแขยง วัชพืชเล็ก ๆ ต้นสูงเพียง 20-30 เซนติเมตร ลำต้นเล็กทอดเลื้อย ชอบขึ้นอยู่ตามริมน้ำตื้น ๆ หรือพื้นที่ชุ่มชื้น แสงแดดส่องถึงครึ่งวันหรือตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ดหรือปักชำกิ่ง โดยนำผักแขยงที่ซื้อมาจากตลาดส่วนหนึ่งปักชำลงในดินเหนียวนุ่ม มีน้ำขังเล็กน้อย วางในที่มีแสงแดดรำไร คอยหมั่นเติมน้ำในดินฉ่ำอยู่เสมอ ไม่นานก็จะเจริญเติบโตและผลิดอกได้มีมากในฤดูฝน
ต้นและใบมีกลิ่นหอม ชาวอีสานและชาวเหนือจึงนิยมเด็ดยอดอ่อนมากินเป็นผักสดร่วมกับส้มตำ ลาบ แจ่ว ป่น เพื่อช่วยดับกลิ่นคาว หรือเป็นเครื่องปรุงในแกงหน่อไม้ น้ำพริกปลาร้า อ่อมกบ อ่อมปลา
ภาคใต้
ทำมัง ไม้ต้น สูงได้ถึง 15 เมตร ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี อินทรียวัตถุสูง ไม่มีน้ำท่วมขัง มีแสงแดดส่องครึ่งวัน ขยายพันธุ์ด้วยการตอนกิ่งหรือเพาะเมล็ด
เป็นผักของชาวใต้ นิยมกินใบเพสลาดเป็นผักสดกับอาหารรสจัดต่าง ๆ หรือใส่ในแกงปลา แกงเนื้อ หรือนำมาตำผสมกับน้ำพริกที่ให้กลิ่นแมงดาตัวผู้ หรือใส่ในอาหารมังสวิรัติเป็นน้ำพริกแมงดา ทำมังมี 2 ชนิดคือ ยอดขาวกับยอดแดง ที่นิยมกินกันมากคือทำมังขาว เพราะให้กลิ่นแรงกว่า โดยยอดอ่อนและใบเพสลาดมีรสฝาด มัน และขมเล็กน้อย ส่วนใบแก่จะมีรสขมกว่า ต้องนำมาปิ้งไฟก่อนนำมาใส่ในอาหาร เพื่อลดความขม และช่วยให้มีกลิ่นแมงดามากขึ้น
ชะมวง ไม้ต้น สูงได้ถึง 15 เมตร ชอบดินร่วน ชุ่มชื้น ระบายน้ำดี มีแสงแดดครึ่งวันถึงตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ดหรือตอนกิ่ง ต้นที่ได้จากการเพาะเมล็ดจะโตช้า ใช้เวลานานถึง 5 ปีกว่าต้นจะผลิดอกออกผลได้ ส่วนต้นที่ได้จากการตอนกิ่งจะให้ผลผลิตเร็ว ปัจจุบันปลูกในกรุงเทพฯ ได้
เป็นผักพื้นบ้านอีกชนิดที่มีรสเปรี้ยว นิยมกินยอดอ่อนสีแดงเป็นผักสดกับป่น ลาบ แจ่ว หรือปรุงอาหาร เช่น แกงหมูใบชะมวง ต้มยำไก่บ้านใส่ใบชะมวง ต้มส้ม หรือแกงอ่อม นอกจากนี้ยังกินเป็นผลไม้ได้เช่นเดียวกับมังคุด แต่มีรสเปรี้ยว ชาวใต้จึงใช้ปรุงแกงส้มเช่นเดียวกับใบ
มันขี้หนู ไม้ล้มลุก อายุหลายปี มีรากสะสมอาหารใต้ดิน ทุกส่วนของต้นอวบน้ำ ปลูกเลี้ยงง่าย ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีอินทรียวัตถุสูง แสงแดดตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการนำหัวย่อยเล็ก ๆ มาปลูกใหม่ในช่วงฤดูร้อน ไม่นานก็จะผลิใบเจริญเติบโตต่อไป อาจมีแมลงกัดกินใบบ้าง เมื่อหัวมีขนาดใหญ่ใบจึงเริ่มเหี่ยว ควรขุดหัวขึ้น ไม่ควรปล่อยทิ้งไว้เพราะจะเน่าเสียได้ เป็นผักที่ชาวใต้นิยมนำหัวใต้ดินมาใส่ในแกงส้ม แกงเหลือง แกงไตปลา หรือต้มจิ้มเกลือ น้ำตาล เป็นขนม บ้างก็นำมาหุงกับข้าวสวย หรือกินสด รสมัน มีให้กินมากในช่วงฤดูฝน
ตูนหรือออกดิบ ไม้ล้มลุก อายุหลายปี มีหัวอยู่ใต้ดิน ต้นสูงได้ถึง 2 เมตร ก้านใบยาว ชอบดินชุ่มชื้น มีอินทรียวัตถุสูง แสงแดดครึ่งวันถึงตลอดวัน ปลูกริมน้ำได้ดี ขยายพันธุ์ง่ายโดยการแยกหน่อมาปลูกใหม่ เมื่อต้นโตเต็มที่ก็ตัดก้านมาประกอบอาหาร
ก้านใบ ยอดใบ และช่อดอกอ่อนนำมาประกอบอาหารได้ หรือกินเป็นผักสดกับลาบ ส้มตำ ยำ และอาหารรสจัดต่าง ๆ หรือใช้ทำแกงกะทิ แกงส้ม แกงแค โดยปอกเปลือกนอกที่ก้านก่อนนำมาทำ
หมุย ไม้พุ่ม อายุหลายปี ต้นสูง 2-3 เมตร ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี แสงแดดครึ่งวัน ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ดหรือตอนกิ่ง นิยมปลูกเป็นไม้ประดับเพราะมีพุ่มใบสวยงามและให้ร่มเงาได้ดี
ชาวใต้นิยมกินยอดและช่อดอกอ่อนเป็นผักสดกับขนมจีน แกง หรืออาหารรสจัดต่าง ๆ มีให้กินทุกฤดูกาล ส่วนชาวอีสานนิยมกินกับลาบ แจ่ว น้ำพริก ยอดรสขมมัน มีกลิ่นหอม ช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี
มันปู ไม้ต้น สูงได้ถึง 10 เมตร ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีอินทรียวัตถุสูง ทนดินเค็ม แสงแดดตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการตอนกิ่งและเพาะเมล็ด เป็นไม้โตเร็ว ปลูกเลี้ยงง่าย ควรหมั่นตัดแต่งไม่ให้สูงมาก จะสะดวกในการเก็บมากิน แต่ถ้าปลูกจนต้นใหญ่จะให้ร่มเงาได้ดี
เป็นผักของชาวใต้ นิยมกินยอดอ่อนเป็นผักเหนาะกับน้ำพริก ขนมจีนน้ำยา หลน แกง หรืออาหารรสจัดต่าง ๆ มีมากในฤดูฝน ยอดที่มีสีแดงให้รสฝาด ส่วนยอดเขียวจะมันอร่อยกว่า
ผักเหลียงหรือผักเหมียง ไม้พุ่ม อายุหลายปี สูง 1-1.50 เมตร สามารถแตกต้นจากรากได้ ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีแสงรำไร อากาศชุ่มชื้น ขยายพันธุ์โดยการแยกต้นที่แตกจากรากมาปักชำในดิน ประมาณ 2 สัปดาห์ ต้นจะตั้งตัวและเริ่มผลิใบใหม่ เมื่อต้นแข็งแรงจะแตกยอดมากขึ้นพร้อมให้เก็บกิน และต้องปลูกในที่ร่ม จะมีรสมัน ไม่ขม ยอดอ่อนสีแดง ต้มกะทิกินกับน้ำพริก ขนมจีนน้ำยา หรือใส่ในแกงเลียง แกงจืด แกงส้ม แกงเหมียงต้มกะปิ ผัดน้ำมันหอย ผัดกับไข่ ปัจจุบันหาซื้อได้ตามตลาดสด มีให้กินตลอดปี บางท้องถิ่นนำช่อดอกอ่อนและผลอ่อนมาต้มจิ้มน้ำพริกหรือยำกินได้
มะเขือเปราะสีม่วงและมะเขืออ้อล้อ ไม้พุ่ม อายุ 1-2 ปี ชอบดินร่วน ระบายน้ำดี มีแสงแดดส่องครึ่งวันหรือตลอดวัน ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด เมื่อต้นโตและเริ่มผลิดอกออกผล ควรระวังไม่ให้เพลี้ยเข้าทำลาย จะช่วยให้ต้นผลิดอกออกผลได้นานกว่า 1 ปี
มะเขือเปราะสีม่วง ในจังหวัดชุมพรนิยมกินสดหรือต้มจิ้มน้ำพริก มีรสหวานกรอบ ส่วนมะเขืออ้อล้อมีขนาดใกล้เคียงกับมะเขือตอแหล แต่มีสีม่วงเรื่อ ๆ ในจังหวัดชุมพรนิยมกินสดกับน้ำพริก เนื้อกรอบหวาน
เรื่อง : อังกาบดอย
ภาพ : คลังภาพสำนักพิมพ์บ้านและสวน
